된장

된장은 장의 한 가지로 간장을 담아서 장물을 떠내고 남은 건더기를 말합니다.(다음 백과사전 참조-그림)

된장 청국장, 가공품 우리나라의 조미료로 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 기본 식품입니다. 된장의 유래는 정확히 알 수 없으나 된장을 중국의 〈삼국지〉 위지 동이전에는 "고구려가 장양(贓釀 : 장담그기·술빚기) 등의 발효성 가공식품 제조를 잘한다"는 기록이 있습니다.   따라서 삼국시대 이전부터 된장·간장을 담가 먹다가 삼국시대에 들어오면서 장담그기의 기술이 발달한 것으로 추정할 수 있습니다.   조선시대의 문헌으로는 〈구황촬요 救荒撮要와 〈증보산림경제 增補山林經濟〉에 된장 제조법이 상세하게 나타나 있습니다.

 

 

한국인 치고 구수한 된장맛을 싫어하는 이가 없습니다.

된장의 5가지 특징은 다음과 같습니다.

 

1. 어떤 재료와 섞어서 요리해도 고유한 제 맛을 잃지 않는다. 

2. 오래 두어도 결코 썩거나 상하지 않는다. 

3. 비린내와 기름 냄새를 없애준다. 

4. 매운맛도 제거하며 순하게 해준다. 

5. 어떤 음식과도 잘 조화를 이룬다.

 

 

된장이 우리들에게 시사하는 교훈은 다음과 같습니다.

1.세상에 몸담고 살아도 결코 악한 세상에 동화되어서는 안 된다.

2.변함이 없어야 하고 양심이 부패하거나 썩어서는 안 된다.

3.부패를 막는 방부제가 되어야 한다.

4.세상의 부패를 막을 뿐 아니라 역겹고 악취 나는 세상을 향기로 씻어주는 역할을 해야 한다.

5.살벌하고 잔악한 세상과 고된 삶의 매운 맛 때문에 목 놓아 우는 사람들에게 안식과 평화를 안겨주어야 한다.

 

특히 크리스천은 비록 하나님의 빛 된 자녀들이지만 신앙 양심에 관한 문제 외에는 사람들과 조화를 이룰 줄 알아야 한다.”

 

 

된장의 제조방법>

제조방법을 보면 먼저 메주콩을 불려 쪄서 메주를 쑤어 띄운 다음 소금물을 부어서 익힌다.

메주·물·소금의 비율은 지역과 계절에 따라 다르다.

 

음력 10월이나 동짓달에 진메주를 쑨 다음 목침 모양으로 만들어 거죽이 약간 마르면 훈훈한 온돌방에서 메주 사이사이에 볏짚을 놓아 띄운다.

 

30~40일쯤 지나면 겉을 깨끗이 씻어 말린 다음 소금물에 담가둔다.

담그는 달에 따라 소금의 양을 달리하며 날씨가 더워질수록 소금의 양을 늘려야 장맛이 변하지 않는다.

 

 

간장을 떠낸 메주를 건져서 으깨면 노랗고 맛있는 햇된장이 된다.

장을 담글 때 장독에 금줄을 치고 고추와 숯을 장 위에 띄우는데, 이것은 살균과 흡착 효과가 있기 때문이지만 부정한 것을 막아주는 주술적인 의미를 갖기도 한다.

 

된장의 종류는 재래식·개량식 된장 이외에 짧은 시간에 익혀 먹는 청국장·담북장·무장·보리장 등이고, 지역에 따라 독특한 제법이 전해진다.

 

된장은 영양이 풍부하여 100g 당 열량은 128㎉이고, 단백질 12g, 지방 4.1g, 탄수화물 14.5g, 회분·칼슘·인·철분·비타민(B₁ ,B₂)도 함유되어 있다.

 

된장은 나물을 무치는 조미료나 토장국을 끓일 때, 또 비린내를 없애기 위해 생선과 고기요리에 섞어 약으로도 사용했다. 민간요법으로 벌에 쏘이거나 화상을 입었을 때 된장을 바르기도 한다.

 

 

누구든지 등불을 켜서 그릇으로 덮거나 평상 아레 두지 아니하고 등경 위에 두나니 이는 들어가는 자들로 그 빛을 보게 하려 함이라(누가복음 8장 16절)